Guía práctica del Decreto 3075 y su impacto en restaurantes

En Colombia, ningún restaurante serio puede operar de espaldas a dos piezas normativas clave: el Decreto 3075 de 1997 —columna vertebral de la higiene de alimentos y del Plan de Saneamiento Básico (PSB)— y la Resolución 2674 de 2013, que actualiza y operacionaliza requisitos sanitarios y de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a lo largo de toda la cadena (recepción, almacenamiento, preparación, servicio, transporte). Entenderlas de forma práctica no solo evita clausuras y sanciones: protege la salud del cliente, reduce costos operativos, fortalece la reputación y abre puertas a certificaciones y turismo sostenible.

Esta guía destila lo esencial del marco regulatorio, lo conecta con riesgos reales (brotes de ETA, cierres) y lo convierte en un checklist accionable para que dueños y gerentes migren del “cumplo lo mínimo” a una operación confiable, auditable y competitiva.

1) Por qué importa: salud pública, sanciones y reputación

Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) siguen siendo un reto país. El Instituto Nacional de Salud (INS) reportó 719 brotes de ETA en 2023; y 611 brotes durante 2024, afectando a 8.257 personas (tasa de ataque 22,6%), con Antioquia, Cesar, Cali y Bogotá entre las jurisdicciones con mayor incidencia. Estos datos subrayan la responsabilidad sanitaria de los establecimientos que manipulan y sirven alimentos, incluyendo restaurantes, cafeterías y bares con cocina. Inscripción+1

El riesgo no es solo epidemiológico. Bogotá, por ejemplo, cerró más de 1.700 establecimientos por incumplimientos en 2024 (no todos son restaurantes, pero el dato ilustra la intensidad de inspección y control en ciudades capitales). Las clausuras pueden derivar de hallazgos críticos como plagas, contaminación cruzada o deficiencias en agua y limpieza, y acarrean sanciones económicas y daño de marca difícil de revertir. bogota.gov.co

2) El Decreto 3075: pilares y alcance para restaurantes

El Decreto 3075 de 1997 regula condiciones sanitarias de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos para consumo humano. Para restaurantes, dos elementos son neurálgicos:

• Higiene de los alimentos: define medidas preventivas para garantizar seguridad, limpieza y calidad en todas las etapas del manejo. Función Pública

• Plan de Saneamiento Básico (PSB): obligatorio, escrito y a disposición de la autoridad sanitaria. Debe ser responsabilidad directa de la dirección del establecimiento e incluir como mínimo los programas de Limpieza y Desinfección, Manejo de Residuos Sólidos, Control Integral de Plagas y Abastecimiento de Agua Potable. Estos requisitos están detallados en los artículos 28 y 29 del Decreto. Ministerio de Salud

Además, el 3075 clasifica alimentos de mayor riesgo —cárnicos, lácteos, pesca, preparados con huevo, enlatados de baja acidez, comidas listas de origen animal, aguas envasadas, alimentos infantiles—, que exigen controles más estrictos para prevenir ETA. Función Pública

¿Qué significa en la práctica para tu restaurante?

1. Tener y cumplir un PSB real (no un archivo olvidado): con procedimientos, responsables, frecuencias, registros, verificación y mejora.

2. Entrenar al personal para que esos procedimientos se ejecuten en cocina, barra, bodega y servicio.

3. Medir y documentar: sin evidencia, no hay cumplimiento verificable.

3) Resolución 2674 de 2013: del papel a la operación diaria

La Resolución 2674 de 2013 actualiza y aterriza conceptos: exige BPM en todas las actividades de alimentos; define requisitos para notificación, permiso o registro sanitario según el riesgo; y refuerza la capacitación continua en manipulación higiénica (no es un curso único; debe ser plan anual con evidencias). Es el manual de operación sanitaria del día a día. Ministerio de SaludInvima

Puntos prácticos para restaurantes:

• BPM: higiene personal (uniforme limpio, manos, salud del manipulador), control de materias primas, trazabilidad, manejo de temperaturas, almacenamiento por familia de riesgo, protección contra contaminación cruzada, mantenimiento y calibración de equipos. Ministerio de Salud

• Capacitación: plan anual con contenidos, cronograma, evidencias (listas de asistencia, evaluaciones, talleres) y responsables; se complementa con lineamientos de autoridades territoriales/Invima. Ministerio de SaludInvima

• Documentación: procedimientos, instructivos, hojas técnicas, fichas de seguridad, registros de control (temperaturas, limpieza, plagas, residuos, agua).

Autoridades locales (p. ej., Secretaría de Salud de Bogotá) publican guías prácticas para restaurantes (requisitos de manipuladores, higiene de manos, uniforme, ejecución del PSB). Úsalas como checklist operativo local. autorregulacion.saludcapital.gov.co

4) El Plan de Saneamiento Básico (PSB) que sí resiste una inspección

El PSB es el corazón del 3075. Más que un documento, debe ser un sistema operativo con cuatro programas mínimos y sus registros. Resumen práctico:

4.1 Limpieza y desinfección

• Mapeo por áreas (cocina caliente, fría, mise en place, hornos, lavaplatos, bodega seca, cuartos fríos, baños, áreas de residuos).

• Matriz de qué, cómo, con qué y cada cuánto: superficies, equipos, utensilios; detergentes y desinfectantes (con ficha de seguridad); frecuencia (diaria, semanal, mensual).

• Validación: ATP o test de higiene (cuando aplique), bitácoras firmadas y supervisión.

4.2 Manejo de residuos sólidos

• Segregación en fuente (orgánicos, reciclables, peligrosos si aplica: aceites usados).

• Recipientes con tapa y pedal, rutas internas de recolección, área de acopio limpia, ventilada y lavable.

• Gestión de aceites con gestor autorizado (manifiestos).

4.3 Control integral de plagas

• Monitoreo preventivo (trampas de luz, cebaderos identificados, registros).

• Contratos con empresas autorizadas, plaguicidas aprobados, aplicación fuera de horarios de manipulación, reentrada segura.

• Cierre de brechas: mallas, sellos, orden y limpieza que eviten refugios.

4.4 Abastecimiento de agua potable

• Certificar potabilidad (si es red pública, conservar facturas y boletines; si es pozo/almacenamiento, realizar caracterización periódica).

• Limpieza de tanques con registros; control de temperatura en lavavajillas/esterilizadoras; hielo y vapor también cuentan como agua de proceso.

Todo lo anterior debe estar escrito y disponible para la autoridad, con responsabilidades claras y evidencias. Así lo exige el 3075 (arts. 28–29). Ministerio de Salud

5) BPM críticas en cocina (y errores que más cierran locales)

Cinco frentes que más aparecen en clausuras y brotes:

1. Temperaturas: zona de peligro 5–60 °C. Enfriar porciones en bandejas poco profundas, etiquetar con hora/fecha, usar abatidores cuando existan.

2. Contaminación cruzada: separar crudos/cocidos, usar tablas y cuchillos por color, flujo unidireccional (recepción → almacenamiento → prealistero → cocción → servicio).

3. Lavado de manos y salud del manipulador: estaciones dotadas (agua, jabón, toallas desechables), cartel visible; exclusión temporal de personal con síntomas gastrointestinales.

4. Recepción de materias primas: verificar integridad de envases, temperatura de lácteos/cárnicos, rótulos y fechas; proveedores con buenas prácticas y documentos al día.

5. Limpieza de equipos de alto riesgo: molinos, cortadoras, licuadoras industriales, máquinas de hielo, vitrinas calientes/frías; cronogramas, químicos correctos y enjuague efectivo.

Las secretarías de salud vienen reforzando inspecciones; las medidas sanitarias pueden incluir sellos y decomisos ante fallas graves (plagas, temperaturas fuera de rango, infraestructura inadecuada). bogota.gov.co+1

6) Paso a paso para dueños y gerentes (en 30 días)

Semana 1 — Diagnóstico exprés

• Recorrido “no anunciado” por cocina y bodega con una lista 3075/2674.

• Fotografías, evidencia y clasificación de hallazgos por criticidad (alta, media, baja).

• Levantar mapa de procesos (recepción → almacenamiento → prealistamiento → proceso → servicio → residuos).

Semana 2 — Documentación mínima

• Redactar/actualizar PSB con los 4 programas + anexos (formatos de registro).

• Definir BPM operativas (temperaturas, descongelación, rotación FEFO, alérgenos).

• Armar carpeta de evidencias: contratos plagas, certificados de potabilidad/limpieza de tanques, hojas de seguridad químicos, planillas de temperaturas.

Semana 3 — Entrenamiento y control

• Sesión de inducción para todo el equipo (con lista de asistencia y evaluación corta).

• Señalética: lavado de manos, flujos, rotulación de contenedores, colores de tablas.

• Chequeo de equipos críticos (termómetros calibrados, dataloggers, abatidor, lavavajillas).

Semana 4 — Verificación y mejora

• Auditoría interna (muestra) en hora pico y fuera de horario.

• Levantar acciones correctivas con responsables y fechas.

• Si hay alimentos de mayor riesgo, reforzar controles y fichas técnicas. Función Pública

7) ¿Qué piden los inspectores? (lo que más te van a solicitar)

• PSB escrito y evidencias firmadas (limpieza, plagas, residuos, agua). Ministerio de Salud

• Plan de capacitación y soportes (temarios, evaluaciones, cronograma). Ministerio de Salud

• Trazabilidad: recepción → almacenamiento → preparación → servicio (rotulado, fechas, temperaturas).

• Condiciones locativas: superficies lavables, iluminación, flujo sin cruces, lavamanos dotados.

• Manipuladores: uniforme limpio, salud apta, hábitos higiénicos (las guías locales lo recalcan). autorregulacion.saludcapital.gov.co

8) PSB y BPM bien hechos = menos costo y más reputación

Adoptar 3075/2674 como sistema de gestión (y no como trámite) produce retornos:

• Menos mermas y reprocesos (control de frío/caliente, rotación FEFO).

• Menos insumos químicos por limpieza planificada y verificada.

• Menos sanciones y cierres (cumplimiento demostrable).

• Más confianza de clientes, apps de delivery y turistas, clave para turismo gastronómico sostenible.

La evidencia nacional muestra que el control sanitario importa: cientos de brotes de ETA por año y cierres en grandes ciudades respaldan que no es un formalismo, sino una línea dura de salud pública y gestión del riesgo operativo. Inscripción+1bogota.gov.co

9) Checklist final (imprime esto y cuélgalo en la oficina)

Documentos

• PSB con 4 programas + formatos de registro firmados. Ministerio de Salud

• Plan anual de capacitación en manipulación higiénica (+ evidencias). Ministerio de Salud

• Hojas de seguridad de químicos; contrato de control de plagas; potabilidad del agua.

• Matriz de temperaturas críticas (recepción, almacenamiento, cocción, enfriamiento, recalentamiento, servicio).

Operación

• Lavamanos dotados y usados en puntos críticos.

• Flujos sin cruce crudo/cocido; tablas y cuchillos por color.

• Rotulado con fecha/hora; FEFO; planillas de T°.

• Limpieza de equipos de alto riesgo con cronograma.

Infraestructura

• Superficies lavables, sin grietas; trampas de grasa mantenidas; sumideros protegidos.

• Trampas de luz y cebaderos identificados; registros de monitoreo.

• Área de residuos ventilada y lavable; segregación correcta.

10) ¿Qué cambia si doy el salto de “cumplo” a “gestiono”?

1. Pasas de reactivo a preventivo (menor exposición a clausuras).

2. Convierte el PSB/BPM en cultura (menos dependencia de “personas clave”).

3. Atraes clientes exigentes (hoteles, eventos, turismo) y evitas crisis reputacionales.

4. Te preparas para certificaciones (turismo sostenible, ISO, sellos locales) y exigencias de plataformas de delivery.

Referencias clave (para tu carpeta de evidencias)

• Decreto 3075 de 1997 – PSB, higiene de alimentos, alimentos de mayor riesgo. Ministerio de SaludFunción Pública

• Resolución 2674 de 2013 – Requisitos sanitarios y BPM; capacitación continua. Ministerio de SaludInvima

• INS – Brotes de ETA (2023 y 2024). Inscripción+1

• Secretaría de Salud de Bogotá – Lineamientos prácticos para restaurantes; ambiente de inspección y clausuras 2024. autorregulacion.saludcapital.gov.cobogota.gov.coo de mi publicación